*フレジエ実習*

今日の実習.はフレジエでした。
ジェノワーズ生地って本に書いてあったので、前日バカみたくジェノワーズをキッチンエイド使って、練習してました。でも、作ったのは私の知ってるジェノワーズではなく、やはり進むにつれ、テクニックはアップしていくようです。無駄でしたぁ。。。

何度も焼いて、ちょっと食べてあと捨てちゃって・・・。の繰り返しをしたというのに・・。
私の家は一人暮らし用の小さい冷蔵庫と、したにつけてある小さい温度調節が冷蔵から冷凍の手前くらいまでできる冷蔵庫２個を使って結構便利にはしてますが、それでもやっぱり小さいわけで・・・。。。。

「冷凍しちゃえば？」とよく言われますが、このペースで作ってると、キリがないので、最近はつらいですが近所に配れないものは捨てちゃいます。
近所の人にお裾分けしたいので、無駄にご近所づきあいしてます。笑　一人暮らしなのに笑
でも、私は本当に恵まれてて、このあたりの人はみんな優しくて、幸せで、ここに住んでよかったなぁ。といつも感じてます。

それはおいておいて実習メニューのフレジエ。
生地はヘーゼルナッツのジェノワーズ生地で、ジョコンド生地に似てます。
作り方とか配合とかジョコンド生地に似ていて、ヘーゼルナッツパウダーがほとんどです。
ほんの少しだけリスドールが入ります。でもほぼヘーゼルナッツです。
卵と卵黄、そして砂糖：ヘーゼルナッツが１：１に別立しするメレンゲとリスドールがちょっと。
ヘーゼルナッツ大好きな私としては、すごい好みな予感。
でも作るのが結構いやで、あたしのキライな泡立てがありました。
卵と砂糖と粉をキッチンエイド使って作ってるあいだにメレンゲをやらなきゃいけなくて、もう私遅い遅い。 すぐ疲れていやになるし。
黙って、ひやひやあせりながら泡立てました。結構遅い自覚があると冷や汗です。気にしてたりする。
同時くらいに終わるようにして、すこしメレンゲを足してボリューム出してからリスドールあわせて 、メレンゲと合わせてカードルに流して焼く。結構時間かかります。３０分くらいかかっちゃうから、洗物したりクリーム準備したりすこし余裕があってほっとする。


生地の仕上がりは、結構固い生地？パサパサの生地？本当によくあるフランス菓子の生地です。
それは、たぶん実習ではリスドールを使用しているからじゃないかな？って毎回納得してるのですが、家でバイオレットでも作ってみて比べてみてジャッジしますね。

フランスのお菓子って、マドレーヌとかコーヒーに浸して食べたいから、ちょっと固めな仕上げにしてるものらしいんですよ。私はふわふわしたやつ大好きなので、ｺｰﾋｰのまないし、その変の良さをうまくかたれないんだけど、ずっと食べてると日本のふわふわのお菓子にものたりなさを感じるようになってたり・・・。もちろんフふつう～のショートケーキ大好きなんだけど。笑　どっちもいいってことで。

でも、そんな生地なので、シロップたっぷりうちます。キルシュを結構いっぱい入れたシロップを ２ｃｍ２枚スライスしてとったものがあるのですが、２００ｃｃ近くを使い切ります。

中に詰めるクリームはクレームムースリーヌ。
バターをなめらかにして、ｶｽﾀｰﾄﾞと合わせるクリームなんだけど、食べたときは軽くて、舌触りもなめらかでいいんだけど、入ってるものみるとひどい危険なクリームです。
 冷やしすぎ、温めすぎ、どっちも失敗しやすいので、難しいって言えば難しいけど、前にパリブレストを家でさんざん復習したので、まぁ大丈夫かぁって感じでした。
本にはイタメレと合わせたバタークリームだったので、ルセット確認せずそっちやってしまって、本当意味なかったなー。と苦笑でした。
本にのってたイタメレのバタークリームのやつは３０年前までは一般的で本当はそっちが正しいのですが、もう３０年前からはどこのお店もムースリーヌで作ってて、もうムースリーヌが定着してるらしいです。予習いらないじゃんかよ。
これも結構キルシュ入りました。
イチゴのケーキなのに、なぜキルシュかというとイチゴのときはキルシュ！と定番になってるのはイチゴのお酒がないからです。
みたことある気がするいちごのお酒もあると思うのですがお菓子に使っちゃうと、香りが残らなくうすい みたいで、イチゴはキルシュで正解なんです。

そんなムースリーヌカードルの中にをまず薄くしぼって、イチゴを回りから並べていくのですが、きっちりつめろと言ったくせに、イチゴたんない：（

きっちりつめたら中のがなくて、え、どうすりゃいいの？って思ったら、先生が、隙間あけて並べればよかったんだよ。と言われ並べなおしたけど、やっぱり足りない。
クリームをおしこむようにつめろと言われてつめたらクリームもたりない。
やめてほしー。

ジェノワーズを最後にかぶせて、シロップを売って、仕上げの接着ようにパレットでバタークリームを伸ばして、あとはマジパンをのばして（飾り用のおいしくないやつ）、模様を付けてかぶせてカット。

このカットイチゴの中心でキレイにきることしか考えてなくて曲がった。
斜めになっててひどかったので、もう一度きったら大失敗。ひどかった。イチゴも無駄にしちゃった。

最後に文字を書くにも切りすぎてフレジエのＦｒａｉｓｉｅｒが入りきらない。もうイヤ。
まぁいいか。いつもこんなものよ

xx
Anna









xx
Anna